ロッキーの「キノコ祭り」から生まれたデュクセル
コロラドのロッキー山奥で暮らしていた頃、夏の終わりになると家の周りがキノコ祭りになる。ポルチーニやオイスターマッシュルームをはじめ、野生のキノコが何種類もわんさか採れた
嬉しい。嬉しすぎるのだが、どう考えても食べきれない。そこで保存も兼ねて作り始めたのが、キノコのデュクセル（きのこを炒めて旨みを凝縮させたペースト）だった。
今回はそのデュクセルを基本に、クリームチーズを混ぜて、こってり系の新しい美味しさのパテにする。ロッキーの山で自分で採取した野生ポルチーニの、あの森ごと包み込むような香りの高さには欠けるとしても、いやいや、かなりおいしい！
キノコとクリームチーズのパテ（デュクセル風）
ざっくりメモ
- 味の核は「水分を飛ばす」こと：キノコの水気をしっかり炒め飛ばすほど、旨みが濃くなる。
- ペースト具合は自由：粒感を残すときのこ食べてる感、なめらかにするとパテ感が出る。
- クリームチーズで一気にごちそう化：ワインにも、パンにも合う方向へ寄る。
材料（作りやすい分量）
- キノコ：合計500gくらい（種類は何でも）
今回は、椎茸／オイスターマッシュルーム／エリンギ／しめじ／ボタンマッシュルームの5種を各1パックずつ（1パック100g前後） - 玉ねぎ：1個
- にんにく：2片
- 白ワイン：少々（大さじ1〜2くらい）
- バター＆オリーブオイル：適量
- 塩・胡椒、ナツメグ：適量
- クリームチーズ：100gくらい（好みで増減OK）
- チャイブ or あさつき：少々（仕上げの彩り。パセリでもOK）
作り方
- キノコを刻む
みじん切り〜粗みじんまで好みで。後でフードプロセッサーにかけるなら、最初はザクザクでもOK。 - 玉ねぎとにんにくを炒める
フライパンにバターとオリーブオイルを入れて熱し、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒める。 - キノコを入れて水分を飛ばす
キノコを全部入れて炒める。最初は水が出るので、そこで止めない。
水分が出切って、鍋底の音が変わり、全体が少し締まってくるまでしっかり炒める。ここが味の芯になる。 - 白ワインを加える
白ワインを入れて全体をなじませ、アルコールが飛ぶまで軽く煮詰める。 - 味付けして火を止める
塩・胡椒、ナツメグを加えて味を決め、火から下ろす。 - （好みで）フードプロセッサーへ
粒感が好きならこのままでもいい。
よりパテらしくしたいなら、好みのなめらかさになるまで攪拌する。 - クリームチーズを混ぜる
ボウルに移し、粗熱を取ってから、柔らかくしたクリームチーズを混ぜる。
味見して、必要なら塩・胡椒で微調整する。 - 盛り付ける
器に入れ、チャイブやパセリを散らして完成。
食べ方（おすすめ）
- クラッカー／ライ麦パン／バゲットにのせる
- 黒胡椒を強めにすると一気に大人味
- 付け合わせに、きゅうりやセロリなど歯触りのあるものを置くとバランスが良い
保存のこと
- 冷蔵：密閉して2〜3日目安
- 作り置きするなら、仕上げのハーブは食べる直前にのせると香りがきれいに残る
- クリームチーズを混ぜる前の「デュクセル部分」だけなら、冷凍もしやすい（必要な分だけ解凍して混ぜればいい）
アレンジ案
- レモンの皮を少し削る：重さが抜けて、ワイン向きになる
- 白味噌をほんの少し：和のコクが増えて、意外とパンに合う
- 仕上げにトリュフ塩：反則級にうまい（持っていれば）
注意（野生キノコについて）
野生キノコは同定ミスが命に関わることがある。食用と確実に判別できないものは口にしない。
この記事のレシピは、安全に流通しているキノコでも十分おいしく作れる。
さて、このキノコのデュクセルとクリームチーズのパテは、2010年のThanksgivingパーティの前菜用に作った。
近所の夫の同僚やその家族、それからうちの印籠夫婦。合計9人の小さな集まりだった。
ドイサケットの頃は、印籠夫婦の友だちが芋づる式に集まって、とんでもない人数になっていたけれど、今年は気楽だった。
